Консерванты

Сорбат калия (калий сорбиновокислый ) (Е202) используется в качестве консерванта во всех отраслях пищевой промышленности. Сорбат калия применяется в майонезах (которые представляют собой эмульсии типа «масло в воде» или обратного типа) и деликатесных продуктах, содержащих майонез. Для предотвращения развития молочнокислых бактерий в слабокислые продукты вводят смесь сорбата калия и бензоата натрия. Сорбат калия применяют для твердых сыров, как во время созревания, так и при хранении в потребительской упаковке. Обработка раствором сорбата калия подавляет рост плесневых грибов на твердых колбасах и сардельках. Погружение в него говядины и мяса птицы вместе с разумным охлаждением и вакуумной упаковкой позволяет значительно увеличить срок годности этих продуктов. Сорбат калия широко используется для консервирования ферментированных (квашеных) овощей, при этом желательное молочнокислое брожение почти не угнетается. В небольших количествах он добавляется к содержащим уксус маринадам и пряным соусам, особенно восточноазиатской кухни, чтобы предохранить их от дрожжей и плесневых грибов. Фруктовые пульпы можно защитить от брожения и плесневения добавкой сорбата калия, который используют, главным образом, для консервирования фруктовых соков, предназначенных для дальнейшей переработки. Технологические рекомендации Обработка поверхностей батонов полукопченых колбас 10-20% раствором сорбата калия увеличивает срок их хранения без плесневения в 4 раза. Безалкогольный напиток с добавлением 0,02% сорбата калия не портится 180 суток (Эрих Люк, Мартин Ягер. Консерванты в пищевой промышленности. — 3-е изд. СПб: ГИОРД, 1998. — 256 с.). Для уменьшения числа микроорганизмов и инактивации ферментов во фруктовых соках в них добавляют сорбат калия в количестве 0,05-0,2% в зависимости от вида сока и требуемого срока хранения. Ниже приведены ориентировочные дозы внесения сорбата калия в различные пищевые продукты (Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок. — СПб: ГИОРД, 1999. — 80 с.): Продукт Количество консерванта, г/100 кг продукта Маргарины* 30 Маргарины 60 - 120 Майонезы, кетчупы, соусы 100 - 120 Меланж 60 Консервированные овощи 120 - 240 Томатное пюре, 12% 50 - 100 Джемы, варенья, повидло 65 - 100 Плодово-ягодное пюре 65 - 80 Фруктовые йогурты 100 - 150 Фруктовые соки 65 - 80 Концентраты соков 100 - 200 Пастила, мармелад 50 - 70 Безалкогольные напитки 20 - 170 Масляный крем 260 Сметана 120 - 240 Творог 70 - 100 Сахарные кондитерские изделия 150 - 200 Мучные кондитерские изделия 130 - 260 Тесто 260 – 400 Бензоат натрия (Е211) — пищевая добавка, относится к группе консервантов. Применяется для консервирования мясных и рыбных изделий, маргарина, майонеза, кетчупа, плодово-ягодных продуктов, сладких газированных напитков. При использовании в продуктах, содержащих витамин С, возможно образование канцерогенного бензола в концентрациях, превышающих предельно-допустимые. Наиболее широкое применение пищевой добавки Е-211 нашло себя в таких продуктах: майонез, кетчуп, маргарин, повидло, кондитерские изделия, рыбные консервы и икра, мармелад, фруктовые пасты, безалкогольное пиво и алкогольные напитки с содержанием алкоголя 15% и менее, безалкогольные напитки, мясопродукты.